Velünk vannak

Törley Mária szobrásszal a Törley szalon, a vendéglátás és egy szakácskönyv kapcsán beszélgetünk. Az Ízemlékek című kötetbe két étel receptjét és a hozzájuk tartozó történetet adta Törley Mária. A recepteket itt elolvashatják, az emlékeket pedig műsorunkban hallgathatják meg.

Férfipiskóta

Hozzávalók a töltelékhez:
15-20 dkg dióbél vagy
10 dkg bacon
20 dkg vaj
25 dkg sajt (füstölt vagy trappista-ementáli keverék)
2 dl tejföl
3 evőkanál liszt
2 dl tej
só, bors
2 kisebb vagy 1 nagyobb fej lilahagyma
fél citrom

Hozzávalók a piskótához:
6 tojás
20 dkg vaj
6 púpos evőkanál liszt
6 kanál víz
fél teáskanálnyi szódabikarbóna
só

Elkészítés:
a vajat kikeverjük liszttel, egy csipet sóval és a tejjel besamelt készítünk. Belekeverjük a reszelt sajtot és a tejfölt, illetve egy kevés frissen őrölt borsot. A lilahagymát apróra vágjuk és besózzuk, majd 10 perc után ráfacsarjuk maximum egy fél citrom levét (ez eleszi az illatát). Ezután ezt belekeverjük a sajtkrémbe.
Ha diót teszünk bele, akkor azt durvára vágjuk. Ha baconnel készítjük, akkor a szalonnát vékony szeletekre, majd kockákra vágjuk, végül megsütjük, hogy a zsírja kisüljön, és belekeverjük a sajtos krémbe.
Ezután elkészítjük a piskótát: a tojások sárgáját a vajjal kikeverjük, majd beletesszük a lisztet, a vizet és a szódabikarbónát, illetve a kemény habbá vert tojásfehérjét (ha picit megsózzuk, hamarabb felverődik és keményebb lesz). Ezután egy sütőpapírt vékonyan bekenünk vajjal és ráöntjük a masszát, amit elegyengetünk. Forró, 200 fokos sütőbe tesszük 2-3 percre, majd 175 fokon 20-30 percig készre sütjük. Tűpróbával ellenőrizhetjük, hogy átsült-e. Kivesszük, 10 percig állni hagyjuk, majd rákenjük a sajtkrémet és a sütőpapír segítségével összetekerjük.
Ezután hagyjuk teljesen kihűlni.
Ha esetleg marad a sajtkrémből, bármilyen zöldségre rákenhetjük és megsüthetjük. Ha bacont teszünk a tetejére, még ízletesebb lesz.
Előételnek ez is kiváló lehet.

Csirke- vagy kacsamáj pástétom

Hozzávalók:
1 kg csirke- vagy kacsamáj
egy zacskó aszalt szilva
mascarpone
konyak
7 db borókabogyó
5 dkg vaj vagy kacsazsír
só, bors

Elkészítés:
a májat húsvillával jól megszurkáljuk, majd 24 órára tejbe áztatjuk, így kimegy belőle a méreganyag. A hagymát megsózzuk, vajon vagy kacsazsíron üvegesre pároljuk, rátesszük a májat és a borókabogyót, majd 8-10 percig közepes lángon pároljuk. Míg hűl, addig az aszalt szilvát feldaraboljuk.
Ezután leturmixoljuk a májat, majd amikor már krémes állagú, akkor belekeverjük a mascarponét, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, beleöntjük a konyakot, végül beletesszük az aszalt szilvát.
Hűtőbe tesszük két órára, majd kalácsra kenve fogyasztjuk.