Jegyzet

Jávor Béla: Töltött káposzta

Ezen a héten volt nagyanyám 123-ik születésnapja. Nem mehettem le Bajára, a sírjához, így csak gondolatban tettem a sírkövére egy csokor virágot. Meglepő, hogy most ezzel állok elő, mert ez magánügy, hiszen néhai nagymama nem írt regényeket, nem fedezett fel korszakos találmányokat, nem volt politikus, nem robbantott ki forradalmat, csupán a múlt század első 85 évében tette a dolgát, felnevelte megözvegyült nagyapám két árváját, aztán anyámat, kézben tartotta egy iparos család háztartását, főzött, mosott, takarított, vasárnap misére ment, hétköznap bevásárolni. Az iskolai szünetekben szeretetét mérhetetlen bőséggel pazarolta ránk, unokáira. Vacsora után a nyári estéken lórumoztunk a zárt verandán, amíg nagyapám el-elaludva hallgatta a Szabad Európa rádiót.

Tőle tanultam a rend szeretetét, a szokások, a tradíciók megtartását, hogy például pünkösdkor mindig fiatal rántott csirke volt újkrumplival és tejfölös uborkasalátával, hogy nem volt rest, ha este 7 után beállítottam a Sugovicáról egy tucat sneciggel, azokat gyorsan megpucolni és zsírban megsütni. Tőle tanultam meg főzni, kedvenc ételeim ma is megvannak egy magnószalagon az ő elmondásában. És még valami, mint író, stílusomra két személy volt nagy hatással, Széchenyi Zsigmond és nagyanyám, aki sosem írt könyvet, de még cikket sem, csak mesélt és mesélt, de oly áradón, amely páratlan volt. A helyzeteket dramatizálva, dialógusokat alkalmazva, színes stílusban, mintha magam is ott lettem volna 50-60 vagy 80 éves történeteinél.

Én is őrzök – sőt alapítok is - bizonyos tradíciókat, évről évre például 12 gasztronómiai főünnepet tart meg a családunk, amikor ugyanabban az időpontban, ugyanazon ünnepen évtizedek óta ugyanazt főzzük és esszük, már előre készülve a napra, várva az idei megmérettetést, miként fog elsülni a huszonötször már elkészült étel.

Krisztus király ünnepe lesz a hétvégén, amely egyben az egyházi év utolsó vasárnapja. Ki tudja miért, de évtizedek óta ez nálunk a töltött káposzta ünnepe. Hogy miért pont ide került e jeles étel, nem tudom, talán mert november végére már elkészül az idei friss, savanyú káposzta, amely nélkül nem lenne ez az étel. Mi kell még hozzá? Ahány ház, annyi szokás, több év gyakorlata során alakultak ki a részletek, mert, mint tudjuk, az ördög a részletekben lakik. Mit ne mondjak, például, hogy a töltelékbe ne rizst tegyünk, hanem gerslit. Ezt a kifejezést kereskedelmi dolgozóink nem ismerik, ezért jobb, ha árpagyöngyét kérünk, mert az ugyanaz. Nem elhanyagolható eredményt hoz, hogy a darált sertés lapockába, a hentessel beledaráltatok a húsmennyiség 15 %-át kitevő füstölt szalonnát is, lazítva a tölteléket. Mi arra is rájöttünk – bizonyára mások is – hogy a tölteléket ne savanyú káposzta levélbe, hanem frissen forrázott édeskáposzta levélbe töltsük. Füstölt húsnak a legjobb a szaftos füstölt dagadó, nekem jobb, mint az oldalas, és ami a múlt századvégén általam bevezetett újítás, disznófüleket főzünk bele a káposztába, amelyeket átjár a szaft finom íze és remekül illik kamaszos ropogóssága a töltelék komolyságához. Ha még egy-két hegyes erős paprika is a lábasba kerül, erősen javítja az ivási kedvet.

Mert, hogy a töltött káposztához bor illik, még pedig vörösbor, s abból is a legtestesebb, mert a töltött káposzta nem egy Chopin prelűd, sokkal inkább egy Liszt rapszódia. A család 12 gasztronómiai főünnepe között nagyon erős a töltött káposzta renoméja, hisz ezért is meséltem el ezt a történetet. Nem receptet akartam én adni (különben is a töltött káposztát éppen a feleségem főzi, s nem én), nem magát a töltött káposztát, hanem amit ez az étel kifejez. A tradíció szeretetét, mert aki szereti a tradíciókat, az szereti a tradíciót őrző kisebb vagy nagyobb közösséget is. Aki szereti és őrzi a hagyományt, az szereti a tradícióval érintett családot, baráti kört, nemzetet, sőt aki szereti a tradíciót, az szereti az Istent is, hiszen ő adta nekünk a hagyományt is, mert a hagyomány jó, a hagyomány megtartása egyben minket is megtart.

Ezért tartom én meg nagyanyám 123-ik születésnapját, mert ő is, még ma is egy fontos szem abban a láncban, amely évszázadokkal ezelőtt már a családi láncot képezte, szépapáink és szépanyáink nem is tudtak rólunk, mint ahogy mi is csak láncszemek vagyunk, gyermekeinkkel, unokáinkkal és ma nem ismert évszázadokkal későbbi leszármazóinkkal, akik majd ugyanúgy töltött káposztát, fognak enni s kérdés, meg fogják-e ünnepelni 2073-ban 123-ik születésnapomat.

De ez csak rajtam múlik.

És a töltött káposztán.